Mabur.co– Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM, Profesor Sri Raharjo, merespons pernyataan Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Dadan Hindayana, yang menyebut kasus keracunan pangan (kerpang) pada menu program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Sleman dan beberapa daerah lain di Indonesia disebabkan tingginya kadar nitrit.
Raharjo menilai klaim tersebut perlu dibuktikan melalui serangkaian uji laboratorium terhadap kandungan nitrogen pada komoditas pertanian yang dikonsumsi.
Raharjo tidak menampik adanya hubungan antara penggunaan pupuk nitrogen berlebih dan potensi keracunan.
Pupuk nitrogen yang diaplikasikan secara berlebihan dapat meningkatkan akumulasi nitrat pada tanaman, yang kemudian terkonversi menjadi nitrit.
Ia mencontohkan kasus menu melon di Bandung Barat.
Menurutnya, melon dan keluarga cucurbitaceae lain seperti semangka dan mentimun merupakan tanaman yang sangat efisien menyerap nitrat dari tanah, terutama jika pemupukan berlebihan.
Kondisi ini membuat tanaman tersebut berpotensi menjadi sumber keracunan nitrit.
Namun, ia belum mengetahui dasar Dadan menyebut Sleman sebagai daerah dengan kadar nitrit tinggi.
Ia menduga pernyataan itu mungkin merujuk pada data pemantauan lahan pertanian dari Kementerian Pertanian atau Dinas Pertanian. Kemungkinan lainnya terkait laporan kasus methemoglobinemia atau gejala serupa di daerah tersebut
Methemoglobinemia merupakan jalur toksikologi yang sudah terdokumentasi dalam literatur medis dan pertanian.
“Untuk memastikan kebenarannya, perlu dilakukan pengukuran kadar nitrit pada sampel sayuran atau buah yang disajikan dalam menu,” katanya, saat dikonfrimasi mabur.co via telepon, Rabu (4/2/2026).
Menurut Raharjo, salah satu aspek penting yang perlu divalidasi adalah kondisi penyimpanan dan penanganan melon sebelum dikonsumsi.
Agar bersifat toksik, nitrat dalam melon harus lebih dulu terkonversi menjadi nitrit.
Konversi ini dapat terjadi di dalam tubuh, atau terjadi pada buah yang telah dipotong, disimpan lama, atau mulai membusuk sehingga memungkinkan aktivitas bakteri perusak.
Karena itu, diperlukan hasil uji laboratorium yang secara spesifik menunjukkan kadar nitrit tinggi pada sampel melon yang sama yang dikonsumsi korban keracunan.
“Kalau pupuk urea dan ammonium nitrat memang sudah lama digunakan, mengapa kasus keracunan massal jarang terjadi di Sleman dan daerah lain,” ujarnya.
Sementara itu, Ceo PT. Petani Milenial Sleman, Isnaini Baroroh S.Kom, mengatakan Nitrit atau (NO_2), adalah senyawa kimia yang sering digunakan sebagai pengawet dan penjaga warna pada daging olahan seperti sosis, atau kornet.
Selain itu, juga terkandung dalam pukim/pupuk kimia, yang juga digunakan petani sebagai pupuk dasar dan pupuk pertumbuhan.
“Penggunaaan nitrit dalam olahan makanan karena manusia pada umumnya itu latah, kalau sudah ada yang menggunakan satu dan berhasil, akan memakai lagi, apa lagi itu mudah didapat dan diaplikasikan serta menguntungkan. Ya jelas semua orang latah meniru.
Sedangkan bitrit ini memang bisa sangat efektif membunuh bakteri yang sangat beracun, seperti clostridium botulinum, dan nitrit ini bisa menjaga agar daging tetap berwarna merah segar, serta memberikan aroma seperti daging asap/olahan daging,” katanya.
Isnaini mengatakan, terkait kasus keracunan pangan (kerpang) pada menu program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Sleman dan beberapa daerah terjadi, sebenarnya tidak boleh menyalahkan nitrit, karena yang bikin geram adalah pelakunya, oknumnya yang memberikan dosisnya.
“Keracunan yang marak terjadi, saat ini di beberapa wilayah justru bukan dari sosis, kornet, namun dalam buah dan sayuran karena terkadang serapan pupuk kimia yang berlebih kepada tumbuhan yang mungkin ada beberapa petani/oknum mengejar kuantitas/volume produksi tanpa menghiraukan kualitas, akhirnya asal saja menambah pupuk kimia tersebut, sehingga mempercepat pertumbuhan dan memperbesar volume hasil pertanian agar mendapatkan hasil lebih besar dengan resiko akumulasi nitrit yang akan menumpuk pada jaringan daun/buah,” katanya.
Isniani, menjelaskan, Kandungan nitrat cenderung lebih stabil dan tidak terlalu beracun, sedang nitrit lebih reaktif dan bisa menjadi racun mematikan dalam jumlah tinggi. Nitrit ini biasanya dipacu oleh ditempatkannya sayur dan buah di suhu ruang dalam waktu yang lama, yang kemudian akan terkena bakteri tertentu sehingga nitrat ini akan berubah menjadi nitrit.
“Zat ini, jika kemakan tidak pada dosisnya akan bisa mematikan, karena kandungan nitrit yang dapat mengikat hemoglobin, sehingga darah tidak bisa mengikat oksigen yang kemudian bisa sesak napas, seperti tercekik, membiru bahkan meninggal,” katanya.
Isniani, mengatakan untuk mengantisipasi, mungkin bisa dari skala rumahan, bisa menjaga bahan makanan atau olahan untuk keluarga, seperti mencuci sampai bersih, mengonsumsi sayuran segar, dimasukkan dalam kulkas dan menjaga ke higienisan bahan makanan tersebut.
Sementara untuk sekala pemerintah, mungkin harus ada capacity building (upaya untuk meningkatkan kapasitas individu) dari kalangan petani ataupun masyarakat luas, termasuk dapur MBG, agar petani bisa benar-benar menjaga kualitas pangan di negeri ini, demi keberlangsungan hidup diri sendiri, keluarga, ataupun masyarakat yang nantinya, bisa berefek pada masa depan anak cucu kita, dengan cara bertani mulai mengurangi pupuk kimia dan beralih kembali ke organik.
Untuk dapur MBG, mereka harus memastikan bahan pangan yang mereka olah itu sehat, bersih, higienis dan layak untuk diberikan kepada anak-anak sekolah pada khususnya.
“Semoga dari kasus ini, bisa membuka mata para produksi pangan, pemasar, serta pengolah agar lebih berhati hati dalam menjaga pangan masyarakat Indonesia,” katanya. ***
