2 dari 2 Series - Ayam Goreng Suharti
Mabur.co – Kita lanjutkan wawancara khusus dengan pakar Gastronomi Dr. Minta Harsana, A.Par., M.Sc. seorang akademisi, praktisi profesional, dan ahli gastronomi tradisional yang dikenal sebagai dosen senior di Program Studi Sarjana Terapan Tata Boga, Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) tentang berpulangnya Hj. Ny. Suharti dan waroisan rasa bisnis ayam gorengnya.
Pak Dr. Minta, untuk bagian atau seri 2 ini kita bicara hal-hal yang paling manusiawi dari (Almh) Nyonya Suharti. Di pengantar sebelumnya yang dikirimkan ke kami, Anda menulis: “Perjalanan bisnis Nyonya Suharti tidak selalu berjalan lurus. Bisa dijelaskan lebih lanjut?”
Dr. Minta: Iya. Hj. Suharti telah berpulang Jumat 30 Oktober pukul 23.21 WIB kemarin. Tapi justru di titik duka ini kita belajar: hubungan Suharti dan Syahlan (suaminya, saat itu) mengalami persoalan rumah tangga dan berakhir dengan perpisahan. Dampaknya bukan hanya pribadi, tapi juga terhadap pembagian usaha.
Ya, point kami itu pak, banyak pembaca bingung, kenapa ada Ayam Goreng Suharti dan Ayam Goreng Ny. Suharti?
Dr. Minta: Itu bagian paling manusiawi. Setelah perpisahan tersebut, muncul dua identitas usaha. Saya catat di makalah saya: “Sebab di balik sebuah merek besar selalu ada manusia yang pernah mengalami bahagia, konflik, kehilangan, dan keputusan sulit.” Secara legal faktanya seperti ini: “Di tengah proses tersebut, terungkap bahwa hak atas merek ‘Ayam Goreng Ny. Suharti’ sepenuhnya berada di tangan Bambang, sang suami, karena merek tersebut telah didaftarkan atas namanya. Akibatnya, Suharti kehilangan hak atas seluruh aset dan cabang restoran yang telah dibangun bersama,” dikutip associe.co.id, dikutip Mabur.co (1/11/2026). Bayangkan, nama sendiri hilang. Tapi keterampilan tidak hilang.
Betul pak, lalu ia bangkit lagi 1991-1992?
Dr. Minta: Ya. Ini yang saya tulis di pengantar saya. “Suharti kehilangan sebagian dari apa yang selama bertahun-tahun dibangunnya. Tetapi ia tidak kehilangan sesuatu yang jauh lebih penting: kemampuan untuk memasak, pengetahuan tentang rasa, keberanian untuk bekerja.” Pada awal 1990-an, Suharti membangun kembali identitas usahanya dengan nama Ayam Goreng Suharti dan menggunakan foto dirinya sebagai identitas visual. Pada 1992, nama tersebut memperoleh perlindungan merek.
Seperti dicatat sejumlah media: “Suharti Tidak tinggal diam, pada tahun 1991 Suharti kembali membangun bisnis baru dengan nama ‘Ayam Goreng Suharti.’ Ia sengaja menghilangkan kata ‘Ny.’ dari merek lamanya dan menggantinya dengan foto dirinya sebagai logo,” dikutip associe.co.id. Bagi saya itu bukan strategi bisnis semata, kata alumni S3 UGM ini. Itu pernyataan identitas. Seolah Suharti mengatakan: “Saya mungkin kehilangan nama lama, tetapi saya tidak kehilangan diri saya.”
Jadi dua merek itu?
Dr. Minta: Saya tidak melihatnya sebagai persaingan. Saya melihatnya sebagai dua cabang dari satu pohon sejarah gastronomi keluarga. Akarnya sama: tradisi ayam goreng Kalasan dari Mbok Berek, Ronodikromo dan Nyi Kiyem. Sejarah membawa mereka pada jalur berbeda. Namun keduanya tetap membawa satu warisan: ayam goreng sebagai identitas kuliner.
Anda juga menulis “Yang dipertahankan bukan hanya resep.”
Dr. Minta: Betul. Pelestarian gastronomi bukan membekukan makanan. Pelestarian berarti memastikan jiwa dan pengetahuan tetap hidup. Bagaimana memilih ayam kampung, meracik rempah, mengontrol ungkep, mengendalikan suhu minyak, membentuk kremes, menjaga kebersihan, memahami selera pelanggan. Itu tacit knowledge. Pengetahuan yang tidak seluruhnya tertulis di buku resep. Ia hidup dalam ingatan tangan.
Kenapa orang masih cari Suharti sampai hari ini?
Dr. Minta: Karena rumah makan itu telah berubah dari food business menjadi food memory. Ada orang datang karena dulu diajak orang tuanya. Ada yang datang setelah bertahun-tahun merantau. Ada keluarga yang menjadikannya tempat pulang kampung. Satu makanan dapat menghubungkan: masa lalu → keluarga → tempat → rasa → kenangan → identitas.
Seperti Petikan Puisi Sapardi: “Dalam diriku mengalir sungai panjang, darah namaku, sunyi…” Rasa mengalir seperti sungai itu. Ketika sebuah rumah makan legendaris kehilangan rasa aslinya, yang hilang bukan hanya kualitas produk, yang hilang adalah bagian dari memori konsumennya.
Untuk penutup wawancara Seri 2 ini, apa point anda?
Dr. Minta: Untuk almh. Hj. Suharti, terima kasih telah mengajarkan bahwa ketika merek dapat hilang, keterampilan tidak ikut hilang. Dan untuk kita yang ditinggalkan, jaga rasa, maka rasa akan menjaga ingatan kita.
Di wawancara terakhir nanti, seri 3 kita akan membahas sistem pengetahuan di balik kremes dan regenerasi ketiga Hj. Ny. Suharti.
