Mabur.co – Masih dalam suasana duka, Mabur.co berkesempatan mewawancarai seorang pakar Gastronomi Dr. Minta Harsana, A.Par., M.Sc. seorang akademisi, praktisi profesional, dan ahli gastronomi tradisional yang dikenal sebagai dosen senior di Program Studi Sarjana Terapan Tata Boga, Universitas Negeri Yogyakarta (UNY).
Innalillahi wa inna ilaihi rajiun. Pak Dr. Minta, tentu sudah mendengar kabar berpulangnya pemilik resto legendaris Yogyakarta Nyonya Suharti Jumat malam. Sebagai pakar Gastronomi tentu ada sejumlah catatan Pak Minta tentang beliau (almh.).
“Iya, saya baru baca Instagram resmi mereka. Innalillahi wa inna ilaihi rajiun. Duka untuk dunia kuliner Indonesia. Seorang ibu yang mengajarkan kita bahwa rasa bisa jadi warisan.” Kata Dr. Minta memulai tanggapannya penuh duka cita.
Kami dari Mabur.co turut berduka cita Pak Doktor.
Baik, di makalah Anda sebelumnya Anda menulis: “Ada makanan yang kita makan karena lapar. Ada pula makanan yang kita cari karena rindu.” Bisa Anda jelaskan, kenapa Ayam Goreng Suharti masuk kategori rindu?
Dr. Minta: Karena bagi saya, Ayam Goreng Suharti bukan sekadar hidangan ayam goreng. Ia adalah sebuah cerita. Cerita tentang perempuan, keluarga, perjuangan, kehilangan, keberanian untuk memulai kembali, dan yang paling penting tentang bagaimana sebuah rasa mampu bertahan melewati perubahan zaman. Coba bayangkan: tahun 1956, seorang perempuan muda 26 tahun mengayuh sepeda tua, membawa bakul ayam goreng keliling. Tidak punya ruko. Tidak punya freezer. Yang ia punya hanya tangan, rempah, dan keberanian. Itu gastronomi hidup. Warisan rasa tidak selalu lahir dari dapur besar. Kadang lahir dari dapur kecil. Ucapnya lirih.
Dalam catatan keluarga, Suharti adalah cucu Mbok Berek, pelopor ayam goreng Kalasan. Tapi ia tidak hanya mewarisi?
Dr. Minta: Betul. Suharti memiliki hubungan sejarah dengan tradisi ayam goreng Mbok Berek. Pengetahuan tentang pengolahan ayam dan bumbu kemudian dikembangkan menjadi identitas kulinernya sendiri. Yang menarik bukan dari siapa resep itu berasal. Yang lebih penting adalah bagaimana pengetahuan tersebut ditransformasikan. Suharti tidak hanya menerima resep. Ia menghidupkan kembali resep tersebut melalui pengalaman, selera konsumen, kreativitas, dan keberanian untuk menciptakan identitas sendiri.
Dan identitas itu: kremes?
Dr. Minta: Ya. Ayam goreng berbumbu gurih plus kremes. Itu signature sensory experience. Suara kriuk ketika kremes disentuh. Aroma rempah ketika ayam masih hangat. Tekstur ayam yang lembut. Rasa gurih yang tidak berdiri sendiri, tetapi bertemu dengan sambal dan nasi. Semua itu membentuk apa yang saya sebut sebagai memori gastronomi. Orang mungkin lupa kapan pertama kali makan ayam goreng Suharti. Tetapi sering kali mereka tidak lupa rasanya.
Kabar duka tentang Nyonya Suharti sudah dirilis dari manajemen beliau ya (almh.) ya Pak Doktor?
Dr. Minta: Ya Resmi. Manajemen mengumumkan. Seperti dilansir IDNFinancials: “Hj. Suharti, perempuan kelahiran 1940 yang dikenal sebagai pendiri Rumah Makan Ayam Goreng Suharti, meninggal dunia di usianya ke 86 tahun. Menurut keterangan resmi manajemen, Suharti tutup usia pada Jumat (30/10) malam, pada pukul 23.21,” Dan detik-detiknya diabadikan di Instagram: “Dengan penuh duka, kami sekeluarga mengabarkan bahwa telah berpulang ke rahmatullah Ibunda dan Eyang tercinta, Hj. Suharti,” demikian pernyataan resmi keluarga lewat Instagram resmi Ayam Goreng Suharti, @ayamgorengsuhartiofficial, pada Sabtu, 31 Oktober 2026, dikutip Mabur.co (31/10/2026).
Pemakamannya kemarin?
Dr. Minta: Iya, Sabtu 31 Oktober pukul 14.00 WIB di Makam Keluarga Candisari, Bendan, Tirtomartani, Kalasan, Sleman. Disemayamkan di RM pusat Jalan Laksda Adisucipto 208. Saya tidak sempat ke sana karena di kampus ada tinjauan kurikulum. Tapi hati saya di sana. Di keterangan Anda juga menulis: “Nama bukan lagi sekadar nama. Ia menjadi janji.”
Maksudnya?
Dr. Minta: Ketika usaha semakin berkembang, lahir keputusan penting: menggunakan nama Suharti sebagai identitas. Tahun 1992 didaftarkan ke DJKI. Di sinilah makanan berubah menjadi brand gastronomi. Nama menjadi janji. Ketika orang masuk dan melihat tulisan Ayam Goreng Suharti, ada harapan: Saya ingin mendapatkan rasa yang saya kenal. Konsistensi rasa menciptakan kepercayaan. Itu yang paling susah di Indonesia. Konsisten 70 tahun.
Selama 7 dekade, dari sepeda ke 15 cabang.
Dr. Minta: Bahkan lebih. 1956 ke 2026, 70 tahun. Dari rumah ke rumah, pasar, lalu beli tanah 900 meter di Maguwoharjo 1968. Pernah jatuh, pernah kehilangan nama, lalu bangkit lagi daftarkan nama sendiri. Itu keteguhan perempuan Jawa. Suharti menjelaskannya dengan rasa.
Untuk Seri 1 wawancara ini, apa yang ingin Anda titipkan?
Dr. Minta: Bahwa berpulangnya Nyonya Suharti bukan akhir rasa. Justru awal kita menjaga warisan. Gastronomi itu bukan soal makanan mahal. Tapi soal ingatan. Besok di Seri 2 kita akan bicara soal kremes sebagai teknologi rasa, dan di Seri 3 soal regenerasi. Untuk hari ini, mari kita doakan, Al-Fatihah untuk Ibu Hj. Suharti. Semoga kremesnya tetap renyah dan menjadi sumbangsihnya terhadap banyak konsumen dan penikmat rasanya yang kelak mengantarkan almarhumah ke di surga.
