Gastrofisika bisa didefinisikan sebagai studi ilmiah tentang faktor-faktor yang memengaruhi pengalaman multisensorik kita saat mencicipi makanan dan minuman.
Istilah ini berasal dari gabungan kata “gastronomy” (gastronomi) dan “psychophysics” (psikofisika): gastronomi menekankan pengalaman kuliner yang halus dan menginspirasi banyak penelitian di bidang ini, sementara psikofisika merujuk pada studi ilmiah tentang persepsi.
Para psikofisikawan biasanya memperlakukan manusia seperti mesin pengamat.
Dengan mengamati secara sistematis bagaimana orang merespons input sensorik yang dikalibrasi dengan cermat, mereka berharap bisa mengukur apa yang benar-benar dirasakan peserta, dan kemudian menentukan faktor mana yang paling memengaruhi perilaku manusia.
Secara umum, gastrofisikawan tidak terlalu tertarik sekadar menanyakan pendapat orang.
Mereka lebih fokus pada apa yang orang lakukan, serta bagaimana mereka merespons pertanyaan dan skala penilaian tertentu, misalnya:
Seberapa manis dessert ini (beri nilai 1–7)?
Seberapa puas Anda dengan makanan ini?
Berapa banyak Anda bersedia membayar untuk hidangan ini?
Mereka cenderung skeptis terhadap laporan bebas yang tidak terstruktur, karena sering ditemukan bahwa orang mengatakan satu hal tapi melakukan hal lain.
Pentingnya, temuan dari gastrofisika tidak hanya berlaku untuk makanan dan minuman mewah.
Kalau hanya untuk restoran bintang Michelin, tentu menarik, tapi jarang relevan untuk kehidupan sehari-hari—berapa sering kita bisa makan di sana?
Namun, chef modernis sangat kreatif dan punya otoritas untuk menciptakan perubahan.
Jika mereka tertarik dengan temuan terbaru dari laboratorium gastrofisika, mereka bisa menambahkan hidangan yang terinspirasi oleh ilmu baru itu di menu minggu depan.
Sebaliknya, perusahaan makanan dan minuman besar cenderung sulit melakukan inovasi cepat atau radikal, meski mereka ingin. Industri makanan bergerak lambat!
Dalam skenario terbaik, beberapa ide paling kreatif yang dicoba di restoran modernis memberikan wawasan nyata yang kemudian bisa digunakan untuk meningkatkan pengalaman makan dan minum di mana saja—di pesawat, rumah sakit, rumah, atau restoran rantai.
Hidangan multisensorik yang pertama kali lahir di restoran papan atas menjadi bukti konsep yang memberi keyakinan bagi orang lain untuk berinovasi di ranah mainstream.
Jika kolaborasi berhasil, temuan gastrofisika bisa diterjemahkan menjadi pengalaman kuliner yang menakjubkan, berkesan, dan bahkan lebih sehat.
Contohnya, penelitian yang dilakukan bersama Unilever 15 tahun lalu menunjukkan bahwa jika suara renyah saat mengunyah keripik kentang diperkuat, orang akan merasakan keripik lebih renyah dan segar.
Penelitian ini bahkan membuat penulis menerima Iagi Nobel Prize for Nutrition—penghargaan ilmiah yang lucu tapi membuat kita berpikir.
Sekitar waktu itu, chef Heston Blumenthal mulai datang ke laboratorium di Oxford, diperkenalkan oleh Anthony Blake dari perusahaan rasa Swiss Firmenich.
Begitu Heston memakai headphone dan dikunci di bilik eksperimen, dia langsung mengerti ide “sonic chip” ini.
Heston kemudian menyatakan dalam wawancara BBC Radio 4:
“Saya akan menganggap suara sebagai bahan yang bisa digunakan chef.”
Kesadaran ini menjadi dasar terciptanya hidangan ‘Sound of the Sea’ di The Fat Duck, yang menjadi hidangan andalan restoran kelas dunia itu.
Restoran dan merek lain mulai menambahkan elemen suara ke hidangan mereka, sering dengan bantuan teknologi.
Kemudian, penelitian berlanjut di The Fat Duck Research Kitchens tentang sonic seasoning, yaitu cara memodifikasi rasa makanan secara sistematis dengan memainkan jenis suara atau musik tertentu.
Temuan ini kemudian masuk ke menu restoran The House of Wolf di London Utara, melalui seniman kuliner Caroline Hobkinson.
Seniman kuliner lebih fokus pada ekspresi artistik melalui makanan daripada memasak biasa.
Berdasarkan penelitian ini, British Airways meluncurkan menu “Sound Bite” pada 2014, memberi opsi sonic seasoning untuk penumpang jarak jauh.
Baru-baru ini, beberapa otoritas kesehatan meneliti apakah bisa membuat playlist “sweet-sounding” untuk membantu pasien diabetes mengontrol asupan gula —idenya: jika otak “tertipu” mengira makanan lebih manis, makanan terasa lebih enak tanpa efek samping konsumsi gula berlebihan.
Dari laboratorium gastrofisika, restoran modernis, sampai ke ranah mainstream, penelitian ini terus berkembang—meskipun masih perlu studi lanjutan untuk melihat berapa lama efek musik dan suara bertahan.
Bisa jadi, arah pengembangan juga berbalik, di mana inovasi restoran papan atas justru memberi dorongan bagi penelitian dasar di laboratorium. ***
