3 dari 3 Series - Ayam Goreng Suharti
Mabur.co – Inilah bagian akhir wawancara Mabur.co dengan Dr. Minta Harsana, M.Sc – Pakar Gastronomi, tentang berpulannya Hj. Suharti pemilik Resto Legendaris Ayam Goreng Suharti. Berpulang pada Jumat malam, 30 Oktober 2026, pukul 23.21 WIB, di usia 86 tahun. Keluarga mengumumkan kepergian almarhumah melalui akun Instagram resmi @ayamgorengsuhartiofficial pada Sabtu, 31 Oktober 2026,” Kabar itu disampaikan keluarga dengan kalimat yang sangat Jawa, sangat ibu: “Dengan penuh duka, kami sekeluarga mengabarkan bahwa telah berpulang ke rahmatullah Ibunda dan Eyang tercinta, Hj. Suharti,”
Jenazah disemayamkan di RM Jalan Laksda Adisucipto No 208, dimakamkan Sabtu 31 Oktober pukul 14.00 WIB di Makam Keluarga Candisari, Bendan, Tirtomartani, Kalasan. Tempat itu dekat dengan jejak Mbok Berek, eyangnya. Historisitasnya bulat.
Oke. Baik, Pak Doktor Minta, di makalah Anda sebelumnya Anda menulis: “Suharti memang telah pergi. Tetapi rasa yang ia bangun masih memiliki kesempatan untuk terus hidup.”
Dr. Minta: Betul. Itu yang saya bilang ke Anda malam itu. Bagi dunia kuliner, ini kesedihan. Tapi sebagai pengamat gastronomi, saya melihat warisan rasa ini dengan cara berbeda. Ia hidup dalam resep. Ia hidup dalam teknik. Ia hidup dalam dapur. Ia hidup dalam para pekerja yang meneruskan pengetahuan. Ia hidup dalam keluarga. Dan yang paling penting, ia hidup dalam ingatan orang-orang yang pernah menikmati ayam gorengnya.
Di dalam makalah Anda mencatat 5 pelajaran besar. Apa saja itu, boleh kita urai satu persatu?
Dr. Minta: Pertama, rasa adalah aset budaya. Rasa konsisten 70 tahun sejak 1956 jualan keliling pakai sepeda bisa jadi identitas Yogyakarta, sama seperti gudeg.
Kedua, resep adalah pengetahuan. Bukan daftar bahan. Di dalamnya ada pengalaman, teknik, intuisi, budaya. Seberapa banyak kemiri, kapan ayam diangkat, bagaimana kremes mengembang. Itu tacit knowledge.
Ketiga, konsistensi melahirkan kepercayaan. Pelanggan kembali bukan karena nama besar, tapi karena percaya pengalaman rasa itu masih ada. Kalau rasa berubah, yang hilang bukan pelanggan, tapi memori kolektifnya.
Keempat, gastronomi membutuhkan regenerasi. Warisan tidak bertahan karena pendiri terkenal. Butuh penerus yang paham mengapa makanan itu dibuat begitu, bukan hanya bagaimana. Titik Nurhayati dan keluarga kini memikul itu.
Kelima, kuliner adalah perjalanan manusia. Dari berjualan keliling. Mengumpulkan modal Rp300 ribu. Membuka di Jalan Adisucipto. Menghadapi perpisahan. Kehilangan merek. Memulai kembali 1991 dengan foto diri sebagai logo, dipatenkan 1992. Menjadi sejarah kuliner Indonesia.
Oke pak. Sebagai penutup di dalam makalah anda, saya membaca kalimat yang begitu indah: “Warisan terbesar Hj. Suharti adalah keyakinan bahwa rasa yang dibangun dengan ketekunan dapat melampaui usia manusia.”
Dr. Minta: Iya. Saya melihat Ayam Goreng Suharti sebagai teks budaya yang bisa dibaca lewat rasa. Di dalamnya ada Yogyakarta. Ada tradisi Kalasan. Ada pengetahuan keluarga. Ada rempah Nusantara. Ada perempuan Tangguh yang bekerja keras. Ada konflik. Ada keteguhan. Ada kemampuan bangkit. Karena itu ketika kita menikmati ayam goreng Suharti, kita tidak hanya menikmati ayam yang digoreng. Kita menikmati sepotong perjalanan sejarah gastronomi Yogyakarta.
Kalau begitu almh. Hj. Suharti belum benar-benar pergi pak?
Dr. Minta: Ya, itu saya tulis di makalah penutup: “Selama masih ada orang yang memasak dengan pengetahuan yang diwariskan, selama masih ada keluarga yang menjaga nilai-nilainya, selama masih ada pelanggan yang datang dan berkata, ‘Saya ingat rasa ayam goreng ini sejak dulu,’ maka di situlah Suharti masih hidup. Bukan hanya melalui nama. Bukan hanya melalui logo. Tetapi melalui rasa.
“Dalam gastronomi, rasa adalah salah satu bentuk ingatan manusia yang paling kuat. Lebih kuat dari foto. Seperti bait Sapardi Djoko Damono: “Aku ingin mencintaimu dengan sederhana, dengan kata yang tak sempat diucapkan kayu kepada api yang menjadikannya abu.” Suharti mencintai kita dengan sederhana: dengan ayam goreng yang menjadikannya abadi.
Suharti memang telah pergi. Tetapi rasa Ayam Goreng racikan Hj. Suharti tentu tak ikut pergi selamanya.
