Kalau ada momen yang bikin saya berhenti percaya sama semua jargon kuliner fancy itu, ya ini: waktu ikan sapu-sapu tiba-tiba diangkat jadi “protein unggulan nasional” dan semua orang pura-pura itu ide brilian.
Ini bukan soal lidah yang sempit atau antiinovasi, tapi lebih ke perasaan sederhana bahwa mungkin, cuma mungkin, ada batas antara eksperimen dapur dan keputusan yang kayaknya lahir dari rapat yang kebanyakan slide PowerPoint.
Di Republik Demokratik SiaSia, dapur nasional sekarang kayak lagi kerasukan semangat avant-garde yang kebablasan.
Ikan sapu-sapu, yang dulu hidupnya nempel di kaca akuarium sambil bersihin lumut, sekarang naik kelas jadi bahan utama segala macam hidangan.
Dari bakso berbasis emulsified fish paste sampai nugget goreng yang dikasih nama keren biar kita lupa ini sebenarnya apa.
Rasanya? Bayangin tanah basah yang dikasih sedikit kenangan air akuarium. Earthy, kata mereka. Saya sih nyebutnya jujur.
Tapi ya, teknik itu memang luar biasa. Mau bahan seaneh apa pun, selalu ada cara buat “diselamatkan”.
Bisa di-brine dulu biar agak jinak, dimarinasi pakai asam supaya seratnya luluh, atau dimasak confit pelan-pelan sampai teksturnya nyerah.
Belum lagi ditambah bouquet garni, disuntik umami dari jamur atau kecap fermentasi, terus disous-vide biar hasilnya konsisten.
Kedengarannya kayak menu restoran Michelin, sampai kita ingat lagi bahwa bahan dasarnya tetap ikan yang secara biologis dirancang buat nempel, bukan buat dinikmati.
Dan tentu saja, kreativitas di negeri ini nggak ada habisnya. Ada rendang sapu-sapu yang dimasak lama banget sampai bumbunya kayak berusaha menutupi identitas aslinya.
Ada sashimi sapu-sapu yang secara teknis sah-sah saja, tapi secara mental terasa seperti tes keberanian. Yang paling niat mungkin terrine sapu-sapu, dagingnya digiling, diemulsifikasi, dipadatkan, dipoles sampai kelihatan elegan.
Dari jauh kelihatan mewah. Dari dekat, itu tetap keputusan hidup yang harus kamu tanggung sendiri.
Pemerintah nyebut ini “redefinisi palate nasional”. Palate di sini kayaknya berarti kemampuan buat bilang “enak juga ya” setelah gigitan ketiga, karena yang pertama dan kedua masih tahap negosiasi batin.
Ada workshop flavor pairing, di mana chef menjelaskan gimana rasa “tanah” dari ikan ini bisa dipadukan dengan asam jeruk atau pedas sambal.
Ada juga pembahasan soal mouthfeel, seolah-olah kita lagi ngobrolin foie gras, bukan ikan yang dulunya lebih akrab sama filter air.
Yang paling menghibur adalah bahasa yang dipakai. Semua jadi terdengar canggih: reduction, deglazing, infusion.
Padahal intinya satu: gimana caranya bikin ini bisa ditelan tanpa terlalu banyak mikir.
Seseorang bahkan bilang, “Ini pengalaman sensorik.” Dan memang benar. Sensasi di lidah, di hidung, dan terutama di pikiran yang terus bertanya, kenapa saya ada di sini.
Di pasar, produk olahan sapu-sapu dijual dengan penuh percaya diri. Ada fillet yang sudah curing, siap dipan-sear biar ada crust karamelisasi.
Ada versi smoked, berharap asap bisa jadi pengalih perhatian. Dan jujur saja, asap itu penyelamat. Asap itu seperti selimut tebal buat rasa yang butuh disamarkan.
Tapi tetap saja, ada satu hal yang nggak bisa bohong: ingatan lidah.
Kamu bisa plating secantik apa pun, tambahin microgreens, siram minyak zaitun, tapi di satu titik akan ada keheningan kecil di kepala: oh, ini ya rasanya. Dan momen itu jujur banget, terlalu jujur bahkan.
Yang menarik lagi, makan ini jadi semacam performa sosial. Orang-orang duduk, makan pelan, terus bilang “unik” atau “kompleks”, dua kata yang biasanya berarti “saya tidak ingin jujur sekarang.”
Diskusi tentang terroir dan sustainability mengalir, padahal yang dimakan tetap ikan yang dulu lebih terkenal karena bersihin akuarium daripada masuk dapur.
Tentu saja, ada alasan ekologis. Katanya ini ikan invasif, jumlahnya banyak, jadi dimakan itu solusi lingkungan.
Argumen ini rapi, bahkan elegan. Kamu bisa merasa seperti pahlawan bumi sambil berusaha menghabiskan satu suapan lagi. Dalam dunia kuliner modern, moral itu sering jadi garnish paling penting.
Dan akhirnya, seperti semua proyek besar yang terlalu percaya diri, ini nggak berhenti di restoran. Ia masuk ke program nasional.
Lahirlah yang dengan bangga disebut “Makan Beracun Gratis”, sebuah program distribusi pangan di Republik Demokratik SiaSia, di mana segala macam olahan sapu-sapu ini jadi menu utama rakyat.
Katanya sih, kualitas gizinya bahkan lebih tinggi dari telur kaviar. Sebuah klaim yang terdengar luar biasa, sampai kamu sadar bahwa mungkin yang sedang diuji di sini bukan gizinya, tapi seberapa jauh kita mau percaya.
Satu bangsa duduk, menyendok terrine sapu-sapu, mengunyah pelan, mengangguk sedikit, dan dengan semacam keberanian kolektif yang aneh, mencoba meyakinkan diri sendiri bahwa ini bukan sekadar makanan—ini masa depan. ***
